BUTTER AGED STEAK

aus dem Kochbuch – FETT schmeckt.

Für 2 Personen Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten Ruhezeit: ca. 10 Minuten Reifezeit: 3–5 Tage

500 g Butter
1 Steak à ca. 800 g (z. B. Ribeye

oder Rumpsteak)
1 EL neutrales Öl oder Butterschmalz Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin

Die Butter langsam schmelzen, bis sie streichfähig, aber nicht heiß ist. Die Butter mit den Händen durchkneten, bis sie sich gut formen lässt. Das Steak gut trocken tupfen und vollständig mit der Butter umhüllen, sodass ein geschlossener Mantel entsteht. Auf ein Gitter setzen, ein Blech darunterstellen und das Steak 3–5 Tage im Kühlschrank reifen lassen.

Nach der Reifung die Butter vollständig entfernen, einen kleinen Teil für das Arrosieren beiseitestellen. Das Steak mindestens 60 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühl- schrank nehmen und trocken tupfen.

Den Backofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eine Pfanne mit schwerem Boden stark erhitzen, das Öl oder Butterschmalz zugeben und das Steak darin 2–3 Minuten pro Seite kräftig anbraten, bis eine gleichmäßige Kruste ent- steht. Salzen und pfeffern. Den Knoblauch leicht andrücken und zusammen mit dem Rosmarin und der beiseitegestellten Butter in die Pfanne geben. Die Pfanne leicht schräg halten und das Steak wiederholt mit der aufschäumenden Butter über- gießen, sodass es aromatisch arrosiert wird.

Das Steak auf ein Gitter oder in eine ofenfeste Form legen und im vorgeheizten Ofen bis zu einer Kerntemperatur von
54 Grad nachziehen lassen. Je nach Dicke dauert das 10–20 Mi- nuten.

Das Steak aus dem Ofen nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen. Anschließend quer zur Faser in Scheiben schneiden und sofort servieren.

BEURRE CAFÉ DE PARIS

Ergibt ca. 200 g Zubereitungszeit: ca. 15 Minuten Kühlzeit: ca. 30 Minuten

200 g Butter
1 kleine Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 TL Kapern
6 Zweige Petersilie
3 Zweige Estragon
2 Anchovisfilets
1 TL Paprikapulver
1 TL Dijon-Senf
1 Zitrone
2 TL Worcestershiresauce 1 TL Currypulver
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur weich werden lassen.

Die Schalotte und den Knoblauch sehr fein hacken. Die Kapern fein schneiden. Die Petersilien- und Estragonblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken.

Die Butter mit allen übrigen Zutaten im Blitzhacker fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Entweder gleich als Nocke servieren oder zu einer kompak- ten Rolle formen, straff in Frischhaltefolie einwickeln und bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank lagern.