Weißes Fischcurry mit Holunderbeer-Kapern
Für die Kapern
Zubereitungszeit: 4 Tage
- 150g unreife Holunderbeeren
- 50g Salz
- 100ml Weißweinessig
- Die Holunderbeeren in einem Sieb gründlich waschen, abtropfen lassen und in ein ausreichend großes Weckglas geben. Das Salz hinzufügen, mit einem Löffel vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur 3 Tage fermentieren lassen. Dabei täglich einmal umrühren.
- Die Holunderkapern in ein grobes Sieb geben und das Salz unter fließendem Wasser abbrausen. Die Beeren abtropfen lassen und zurück in das Einmachglas geben.
- In einem kleinen Topf den Essig mit dem Zucker aufkochen bis sich der Zucker gelöst hat nun und heiß über die Kapern gießen. Den Deckel verschließen und abkühlen lassen.
Die Holunderkapern sind nach einem weiteren Tag in der Lake servierbereit.
Fischcurry
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 45Min.
- 40g frischer Galgant
- 20g frischer Ingwer
- 2TL Koriandersaat
- 1TL Fenchelsaat
- 1TL weißer Pfeffer
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Stangen frisches Zitronengras
- 2 weiße Zwiebeln
- 200ml Fischfond
- 400ml Kokosmilch
- 300g frisches Kabeljau Filet, ohne Haut & Gräten
- 250g Calamari, küchenfertig
- 1 kleiner Blumenkohl
- 1 EL brauner Zucker
- 4EL Fischsauce
- Garnitur:
- 2 Bund Koriander
- Einige Blätter Protulak
- 4TL Holunderkapern
Außerdem:
- Ca. 300ml neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Koriandersaat, Fenchel und Pfeffer in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze ohne Fett solange rösten bis es zu duften beginnt. Gewürze in einen Mörser geben und grob zerstoßen.
- Galgant, Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln schälen, mit dem Zitronengras grob hacken. Zusammen mit den Gewürzen, einer Prise Salz, Zucker und 4EL Öl in einem Blitzhacker zu einer feinen Paste mixen.
- Den Topf erneut auf mittlere Stufe erhitzen und die Paste darin für ca. 5Min. rösten. Schließlich mit der Kokosmilch und dem Fischfond ablöschen und zum Kochen bringen.
- Inzwischen den Blumenkohl putzen. Dabei nur die äußeren holzigen Blätter entsorgen. Auch Den Stiel schälen und vom holzigen Ende befreien. Alles in mundgerechte Stücke schneiden und zum Curry geben. Den Blumenkohl ohne Deckel für 20Min. bei kleiner Stufe köcheln lassen.
- Inzwischen einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Eine Schüssel mit eiskaltem Wasser bereitstellen. Den frischen Koriander nun für 5Sekunden ins kochende Wasser geben und mit einem Schaumlöffel heraus ins eiskalte Wasser tauchen.
- Die abgekühlten Kräuter nun auf zwei trockenen Küchenhandtüchern ausbreiten, einwickeln und auswringen.
- 200ml Öl und die gut abgetrockneten Kräuter in einem Smoothiemaker / Standmixer für ca. 5Min. mixen und schließlich durch ein Haarsieb abtropfen lassen.
- Den Fisch in mundgerechte Stücke und die Tintenfischtuben in Ringe schneiden.
- 2EL Öl in einer beschichteten Pfanne auf mittel-hohe Stufe erhitzen und den Fisch und die Calamari darin für 3-4Min. goldgelb anbraten. Dabei nur einmal wenden und mit etwas Salz würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen.
- Schließlich das Curry mit der Fischsauce abschmecken, den Fisch und die Calamari hinzufügen, alles auf Schalen verteilen und mit dem Korianderöl, den Portulakblättern und den Holunderkapern servieren.
Foto & Set: Maria Grossmann
Foodstyling & Rezepte: Lukas Grossmann
Erschienen in: Essen & Trinken Magazin
