»BURNED« BUTTERCREME

aus dem Kochbuch – FETT schmeckt.

Ergibt ca. 400 g
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten Abkühlzeit: mindestens 4 Stunden,

am besten aber über Nacht

130 g Butter
250 ml Milch
2 Eigelb
30 g Zucker
1 TL Vanilleextrakt 20 g Speisestärke

1 Prise Fleur de Sel

Die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und dann weitererhitzen, bis sie braun wird und nussig duftet. Die Molke darf dabei leicht ruhig dunkel rösten, so bekommt sie ihren charakteristischen, leicht bitteren Geschmack und ein tiefes Umami. Zügig durch ein feines Sieb gießen und vollständig abkühlen lassen.

Die Milch erhitzen. Das Eigelb mit dem Zucker und dem Vanilleextrakt hell-cremig rühren, dann die Speisestärke einarbeiten. Die warme Milch langsam unterrühren.

Die Mischung zurück in den Topf geben und unter ständi- gem Rühren erhitzen, bis eine dicke Puddingmasse entsteht.
In eine Schüssel füllen, sofort mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und vollständig auskühlen lassen – am besten über Nacht im Kühlschrank.

Die abgekühlte braune Butter mit einer Prise Fleur de Sel in einer Küchenmaschine oder mit einem Handmixer luftig auf- schlagen, bis sie hell und cremig wird. Die vollständig erkaltete Puddingmasse esslöffelweise unterarbeiten, bis eine glatte, stabile Buttercreme entsteht. Beide Komponenten müssen die gleiche Temperatur haben, damit die Butter nicht wieder zu weich wird.