Gemüse Tajine mit Salz-Kumquat

Salz-Kumquat

Ergibt: 2-3 Weckgläser
Zubereitungszeit:  20Min.
Fermentierzeit: 2Tage und 2Wochen

• 500g Kumquat, ungespritzt
• grobes Meersalz
• 2 Zitronen
• etwas Olivenöl

1. Die Kumquat mit einem Messer Kreuzweise einschneiden, aber nicht durchschneiden, sodass die Früchte nicht auseinanderfallen. Jede Frucht mit ca. 1/2 TL Salz füllen und in Weck- oder Bügel-Gläser schichten. Hierbei nicht zu viele Früchte in ein Glas schichten, denn nach dem Öffnen eines Glases müssen die Kumquat bald verzehrt werden.
2. Den Saft der Zitronen auspressen und auf die Gläser verteilen und mit heißem Wasser begießen. Jeweils die Wasseroberfläche mit einem dünnen Film Olivenöl bedecken, die Gläser verschließen und bei Raumtemperatur für 2 Tage fermentieren. Hierbei sollten leichte Blässchen sichtbar sein. 
3. Die Gläser nun in den Kühlschrank stellen und zwei Wochen ziehen lassen. Ungeöffnet halten sich die Salz-Kumquat hier ca. 6 Monate.
4. Die Geschwindigkeit der Fermentation hängt von der Außentemperatur ab und sollte immer überprüft werden.  

Gemüse Tajine mit Salz-Kumquat und Fenchelsalat

Für 2 Personen
Zubereitungszeit:  25Min.
Garzeit: ca.35Min.

• 2 Auberginen 
• 400g Topinambur oder Kartoffel
• 2 rote Zwiebeln
• 250ml Gemüsebrühe
• 2EL Paprikmark, 
• 1EL Harissa Paste
• 10 Salz-Kumquat
• 1/2Tl Kreuzkümmelsaat
• 1/2TL Fenchelsaat
• 1 Zimtstange
• 2EL Olivenöl
• 1 Fenchelknolle
• 1 Bio Zitrone
• ½ Bund Minze
• 250g vollfetter Joghurt (10%)
• 2EL Walnussöl

1. Für die Tajine zunächst die Zwiebeln halbieren, schälen und in Spalten schneiden. Die Aubergine längs halbieren und in ca. 3cm dicke Stücke schneiden. Die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in mundgerechte Stücke schneiden. Die Kumquats vierteln, das Fruchtfleisch und die Kerne entfernen, die Schalenviertel jeweils halbieren.
2. Das Öl in der Tajine auf mittlere Stufe erhitzen und zunächst  Kreuzkümmel, Fenchel und Zimt darin für 2-3Min. rösten. 
3. Nun das Paprikamark und die Harissa-Paste dazugeben und etwas mitrösten. Das Gemüse dazugeben, weitere 2-3Minuten anrösten und schließlich mit der Brühe ablöschen. Die Kumquat unterrühren, den Deckel aufsetzen und die Tajine für ca. 30-40Min. bei geringer Hitze vor sich hin köcheln lassen. Zwischendurch einmal umrühren, sodass nichts anbrennt. 
4. Inzwischen den Fenchel waschen, holzige Enden entfernen und die Knolle auf einem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben hobeln und in einer Schüssel mit kaltem Wasser, einer Prise Salz und Zucker marinieren. 
5. Nach 30Min. den Garpunkt der Kartoffeln überprüfen und falls nötig weitere 10Min. köcheln lassen. Den Fenchel in einem Sieb gut abtropfen.
6. Schließlich die Tajine mit Salz, Pfeffer und wahlweise etwas mehr Harissa abschmecken. Den Fenchel mit 2EL Zitronensaft und 2EL Walnussöl, 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Joghurt und einigen Blättern Minze zur Tajine servieren. 

Foto & Set: Maria Grossmann
Foodstyling & Rezepte: Lukas Grossmann
Erschienen in: Essen & Trinken Magazin