Mini Panettone
Für ca. 12-15 Mini Panettone
Zubereitungszeit: 1,5 Stunden
Zusätzlich 16 Stunden Gehzeit
Backzeit: 35 Min.
Zutaten
Vorteig:
- 150 ml handwarmes Wasser
- 8 g frische Hefe
- 200 g Mehl 550er
- 120 g Rosinen
- 50 g kandierte Orangenschale (oder Orangeat)
- 50 g kandierte Zitronenschale (oder Zitronat)
- 50 ml dunkler Rum oder Grand Manier
- 1 Bio Zitrone
- 1 Bio Orange
Hauptteig:
- 15 g Hefe
- 25 ml Vollmilch
- 0,1 g Safran, gemahlen
- 425 g Weizenmehl 550er
- 80 g Zucker
- 1 Vanilleschote
- 12 g Salz
- 200 ml Milch
- 5 Eigelb
- 1 EL naturtrüber Bio Apfelessig
- 150 g Butter, handwarm!
Glasur:
- 1 Ei
- Hagelzucker
Außerdem: 15 Mini-Panetone Förmchen (Boden: 7 cm; Höhe: 5 cm)
Zubereitung:
- Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl in einer Plastikdose zu einem Klebrigen Teig verkneten. Die Dose mit einem Deckel dicht verschließen und über Nacht oder für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
- Am Folgetag den Vorteig nun auf einer Arbeitsfläche ohne Mehl, aber mit feuchten Händen etwas flach drücken, zu einer Kugel formen und in der mit Deckel verschlossenen Plastikdose zur Seite stellen.
- Zeitgleich die Rosinen in ausreichend warmem Wasser waschen, ca. 5 Min. einweichen und schließlich durch ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
- Rosinen nun mit dem kandierten Obst, Alkohol und der abgeriebenen Zeste von jeweils einer Orange und einer Zitrone in einer Schüssel mischen und zur Seite stellen.
- Für den Hauptteig in einem Becher Hefe, 1 EL Zucker und Safran in der handwarmen Milch auflösen.
- Mehl, den restlichen Zucker, das Mark der Vanilleschote zusammen mit der übrigen Milch in einer Schüssel vermischen und 30 Min. quellen lassen.
- Nun Vorteig, Hefe-Safran-Mischung und Salz zu dem Hauptteig geben und für 8 Minuten mit den Knethaken verkneten. Der Teig sollte eine leicht klebrige Konsistenz haben, sich aber beim Kneten gut vom Schüsselrand lösen. Ist er zu feucht, etwas Mehl dazugeben und weiterkneten.
- Nun werden Essig und Butter nach und nach mit den Knethaken untergeknetet. Dieser Prozess darf ca. 8 Min. dauern.
Sobald die Butter gänzlich unter den Teig geknetet wurde, wird der Teig mit Frischhaltefolie bedeckt zum Gehen 30 Min. zur Seite gestellt. - Anschließend kommen die eingelegten Früchte dazu und werden ebenfalls mit den Knethaken 1-2 Min. gründlich untergeknetet. Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben, mit feuchten Händen an zwei Seiten von der Arbeitsfläche lösen und über den nach unten hängenden Teil falten. Teig um 90 Grad drehen und den Prozess mehrfach wiederholen. Hierbei wird der Teig auf Spannung gebracht. Wer sich unsicher ist, lässt die Methode weg oder sucht im Internet nach der „Slap&Fold“ Methode. Den Teig zurück in die Schüssel geben und abgedeckt 3 Stunden gehen lassen.
- Während dieser Gehphase den Teig alle halbe Stunde falten. Das heißt, den Teigrand in der Schüssel mit feuchten Händen an einer beliebigen Seite vom Rand lösen und über die Teigmitte hinaus auf die gegenüberliegende Seite falten. Diesen Prozess rundherum wiederholen bis alle 4 Seiten einmal gefaltet wurden.
Wer sich hier unsicher über den Prozess ist, sucht im Internet nach einem Video: „Teig falten“. - Schließlich wird der Teig auf die Arbeitsfläche gegeben und in jeweils ca. 100 -110 g schwere Stücke geteilt. Jedes Stück mit feuchten Händen und mit leichtem Druck zu Kugeln formen, sodass Spannung auf der Teigoberfläche entsteht und auf die Panettone-Förmchen verteilen.
- Alle gefüllten Förmchen schließlich mit Frischhaltefolie bedeckt für weitere 30 Min. gehen lassen oder bis sie etwa die Kante der Förmchen erreicht haben.
- Den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Ei mit einer Gabel verkleppern und die Mini-Panettone damit einpinseln. Mit reichlich Hagelzucker bestreuen und ca. 30-35 Min. backen.
- Die Panettone aus dem Ofen nehmen und mind. 1 Stunde abkühlen lassen.
